Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5731

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,143 €
Prix de revient TTC Total : 41,141€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 818,384 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C. Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier. Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Joue de boeuf kg 2,000 11,500 23,000
Marinade au vin rouge
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,000 0,000
Ail kg 0,030 4,853 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,000
Fonds de braisage
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Fond de veau brun l 0,060 9,411 0,565
Pieds de veau Pièce 2,000 3,165 6,330
Purée de pommes de terre
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Champignons sautés
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Girolles kg 0,500 12,016 6,008
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux.

Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique.

Mettre les joues en marinade.

202

Braiser les joues

Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés.

BIEN égoutter les joues.

Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues.

Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures.

203

Cuire la purée de pommes de terre.

204

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner.

205

Décanter les joues.

Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four.

206

Dresser sur assiette le parmentier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson suffisante des joues de boeuf. Maintenir la viande, la purée et les champignons à +63°C. Ne pas conserver les restes.