Croustillant de bar sur julienne de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5730

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,321 €
Prix de revient TTC Total : 18,570€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 236,684 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 0,600 8,071 4,843
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Julienne de légumes
Carottes kg 0,300 0,823 0,000
Poireaux kg 0,300 1,561 0,000
Champignons de paris kg 0,300 4,568 0,000
Germes de soja frais kg 0,150 1,720 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,020 9,993 0,000
Coriandre fraîche botte 0,250 1,213 0,000
Sauce soja l 0,050 8,256 0,000
Gingembre kg 0,010 4,748 0,000
Algues Kombu kg 0,100 1,055 0,000
Sauce asiatique
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Huile de sésame Bouteille 0,020 9,993 0,200
Coriandre fraîche botte 0,250 1,213 0,303
Sauce soja l 0,050 8,256 0,413
Gingembre kg 0,010 4,748 0,047
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Oignons nouveaux Botte 0,100 1,530 0,153
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 3,777 7,554
Miel kg 0,010 6,639 0,066
Piment rouge frais kg 0,020 2,078 0,042
Finition
Vermicelle chinois kg 0,100 1,556 0,156
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Tailler la julienne de légumes.

103

Réaliser la sauce asiatique

Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.

Zester les citrons, presser les jus. 

Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.

104

Sauter la julienne au wok

Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.

Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.

105

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

106

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des poissons à +63°C. Maintenir en température les poissons jusqu'à l'envoi. Ne pas conserver les restes.