Fiche technique de fabrication N°573
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Prix de revient TTC par unité :
1,835 €
Prix de revient TTC Total :
14,681€
Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 052,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sorbet fraises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,211 |
| Pulpe de fraises | l | 0,500 | 6,259 | 3,130 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Sorbet Citron | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,688 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,211 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Macédoine | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 2,743 | 0,549 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 2,796 | 0,559 |
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,200 | 3,976 | 0,795 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| KIRSCH | cl | 0,100 | 9,394 | 0,939 |
| Kiwi | pieces | 0,200 | 0,306 | 0,061 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 2,679 | 2,143 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 82,750 | 0,414 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,100 | 10,503 | 1,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sorbets | |||
| 1 | Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner | 00:10:00 |
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| Mac??doine | |||
| 3 | Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 00:20:00 |
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| Chantilly et d??cor | |||
| 4 | Monter et parfumer une crème chantilly | 00:10:00 |
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| 5 | Griller les amandes | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, | 00:15:00 |
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| 7 | Décorer avec chantilly et amandes grillées | 00:05:00 |