Fiche technique de fabrication N°5724
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,198 €
Prix de revient TTC Total :
243,171€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0,500 |
50,629 |
25,315 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
6,853 |
1,371 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,133 |
1,064 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
3,429 |
41,148 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,845 |
0,068 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
2,679 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
2,378 |
0,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
82,750 |
0,000 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
2,743 |
5,486 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
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