Fiche technique de fabrication N°5723
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Prix de revient TTC par unité :
2,122 €
Prix de revient TTC Total :
16,978€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 045,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 1,000 | 5,719 | 5,719 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 1,740 | 0,087 |
| Purée de légumes anciens | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,660 | 0,000 |
| Lait | l | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 1,867 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 2,532 | 0,000 |
| Panais | kg | 0,500 | 4,220 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 7,660 | 0,230 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 9,990 | 4,995 |
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Sauce aux épices douces | ||||
| Miel | kg | 0,100 | 4,463 | 0,446 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,866 | 0,087 |
| Eau | L | 0,100 | 0,420 | 0,042 |
| Badiane | kg | 0,002 | 1,055 | 0,002 |
| Cumin | kg | 0,002 | 4,798 | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 6,590 | 0,013 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,167 | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,025 | 7,660 | 0,192 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes. Monter au beurre. |
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| 203 | Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux. Passer au moulin à légumes. Mettre à point. |
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| 204 | Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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| 205 | Sauter les magrets |
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| 206 | Dresser sur plat. |
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