Fiche technique de fabrication N°5723
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,974 €
Prix de revient TTC Total :
15,790€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 045,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 1,000 | 5,719 | 5,719 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 1,740 | 0,087 |
| Purée de légumes anciens | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,000 |
| Lait | l | 0,050 | 1,626 | 0,000 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 1,867 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 2,532 | 0,000 |
| Panais | kg | 0,500 | 2,384 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,800 | 0,294 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 7,913 | 3,957 |
| Ail | kg | 0,030 | 4,989 | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Sauce aux épices douces | ||||
| Miel | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,036 | 0,104 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Badiane | kg | 0,002 | 1,055 | 0,002 |
| Cumin | kg | 0,002 | 4,798 | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 7,332 | 0,015 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,167 | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 | Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes. Monter au beurre. |
|
|
| 203 | Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux. Passer au moulin à légumes. Mettre à point. |
|
|
| 204 | Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
|
|
| 205 | Sauter les magrets |
|
|
| 206 | Dresser sur plat. |
|