Magret de canard aux épices douces

 

Fiche technique de fabrication N°5723

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,892 €
Prix de revient TTC Total : 15,140€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 045,304 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magrets de canard piéces 1,000 5,719 5,719
Huile de Colza L 0,050 1,556 0,078
Purée de légumes anciens
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Lait l 0,050 0,522 0,000
Rutabaga kg 0,500 1,867 0,000
Topinambour kg 0,500 2,532 0,000
Panais kg 0,500 2,384 0,000
Champignons
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Pleurotes kg 0,500 7,913 3,957
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Sauce aux épices douces
Miel kg 0,100 6,639 0,664
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Eau L 0,100 1,223 0,122
Badiane kg 0,002 1,055 0,002
Cumin kg 0,002 4,798 0,010
Gingembre kg 0,002 4,748 0,009
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,008
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

203

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

204

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

205

Sauter les magrets

206

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les préparations à +63°C. Ne pas conserver les restes.