Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras

 

Fiche technique de fabrication N°5722

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 3,081 €
Prix de revient TTC Total : 18,487€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 554,799 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,075 13,714 1,029
Huile d'olives l 0,038 5,451 0,204
Poitrine fumée kg 0,113 6,541 0,736
Crème liquide l 0,225 2,679 0,603
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Cêpes morceaux kg 0,375 8,271 3,102
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,002 0,150
Garniture
Marrons surgelés kg 0,113 11,890 0,000
Poitrine fumée (tranches) kg 0,113 11,394 0,000
Feuilles de brick Poche de10 0,150 0,874 0,000
PORTO rouge cl 0,038 7,902 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,225 40,618 0,000
Beurre kg 0,060 6,853 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

1.2

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

00:10:00

00:10:00
1.3

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile d'olives la poitrine, ajouter les oignons ciselés, suer.

Ajouter les cèpes, faire suer.

Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Ajouter les pommes de terre en gros cubes.

Assaisonner, cuire à feu doux.

00:10:00

00:25:00
1.4

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

00:20:00
1.5

Bonbons de foie gras

Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.

Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.

Former les bonbons de foie gras, réserver.

00:15:00

1.6

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois. Crémer.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Faire sauter les châtaignes au beurre.

00:10:00

00:10:00
1.7

Dresser

Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.

Faire colorer au four à 180°C.

Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.

00:05:00

00:05:00
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