Mille-feuille pistache et chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°5707

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 17,095 €
Prix de revient TTC Total : 136,760€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 989,043 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée chocolat
Farine kg 0,500 1,208 0,604
Eau L 0,275 1,223 0,336
Beurre kg 0,425 6,853 2,913
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Cacao en poudre kg 0,050 8,018 0,401
Crème pâtissière
Lait l 0,250 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 0,000
Maïzena Boite 0,020 4,009 0,000
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,120 8,229 0,987
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Sauce chocolat
Eau L 0,120 1,223 0,147
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Couverture noire kg 0,250 8,229 2,057
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Finition de la crème diplomate
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Pâte de pistaches Kg 0,060 39,746 2,385
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

302

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

303

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

304

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

305

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

306

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation