Filet de maquereau grillé sur tapenade

 

Fiche technique de fabrication N°5706

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Prix de revient TTC par unité : 3,182 €
Prix de revient TTC Total : 3,182€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Maquereaux kg 0,150 6,246 0,937
Marinade instantanée
Huile d'olives l 0,031 5,451 0,000
Citron kg 0,125 1,688 0,000
Curry Flacon 0,001 4,199 0,000
Anis poudre Kg 0,001 3,671 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,001 20,256 0,000
Bouquet garni Pièce 0,125 1,213 0,000
Tapenade
Huile d'olives l 0,010 5,451 0,055
Citron kg 0,125 1,688 0,211
Olives noires dénoyautées Boite 0,009 1,766 0,015
Olives vertes dénoyautées Boite 0,009 1,840 0,016
Capres bocal 0,009 3,154 0,028
Anchois au sel kg 0,063 7,858 0,491
Caviar d'aubergines
Huile d'olives l 0,006 5,451 0,034
Aubergines kg 0,150 1,414 0,212
Ail kg 0,006 4,853 0,030
Ail kg 0,006 4,853 0,030
Coulis de poivrons
Huile d'olives l 0,006 5,451 0,034
Poivrons rouges kg 0,150 3,587 0,538
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et fileter les maquereaux.

202

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

203

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

204

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

205

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

206

Cuire du riz basmati façon créole.

207

Dresser sur assiette.

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