Fiche technique de fabrication N°5700
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,995 €
Prix de revient TTC Total :
183,964€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucreé aux amandes | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Amandes en poudre | kg | 0,030 | 8,071 | 0,242 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 2,378 | 0,143 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,090 | 6,853 | 0,617 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 | 6,457 | 0,000 |
| Crème d'amandes spéculos | ||||
| Farine | kg | 0,015 | 1,208 | 0,018 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 8,071 | 0,323 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,845 | 0,051 |
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,040 | 1,745 | 0,070 |
| Gelée de mirabelles | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,500 | 6,457 | 3,229 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 | 21,088 | 105,440 |
| Mirabelles au Muscat | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,500 | 6,457 | 3,229 |
| Muscat | Bouteille | 0,500 | 5,011 | 2,506 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 | 12,118 | 60,590 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver. |
|
|
| 302 | Réaliser la crème d'amandes spéculos. |
|
|
| 303 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
|
|
| 304 | Garnir les tartelettes. |
|
|
| 305 | Cuire au four à 180°C. |
|
|
| 306 | Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles. Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement. Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude. Dresser en verrine. |
|
|
| 307 | Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure. A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée. Poivrer légèrement au moulin. |
|
|
| 308 | Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles. |
|
|
| 309 | Réaliser un décor en chocolat. |
|
|
| 310 | Dresser sur assiette. |
|