Fiche technique de fabrication N°570
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,454 €
Prix de revient TTC Total :
34,541€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Epaule de veau désossée |
kg |
1,800 |
9,284 |
16,711 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,395 |
0,002 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,200 |
0,823 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
1,604 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,200 |
1,561 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
10,803 |
0,000 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
Crème liquide |
l |
0,200 |
2,679 |
0,536 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,060 |
1,583 |
0,095 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,568 |
1,142 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
1,688 |
0,084 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Riz pilaf |
Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,166 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
Riz long |
kg |
0,600 |
0,975 |
0,585 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Garniture aromatique |
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|
1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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|
Base |
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3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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6 |
Cuire |
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Sauce |
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7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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8 |
Crémer |
00:02:00 |
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Garniture |
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9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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Riz pilaf |
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11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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12 |
Blanquette en légumier, riz en légumier |
00:05:00 |
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