Crème Dieppoise *

 

Fiche technique de fabrication N°5687

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 5,077 €
Prix de revient TTC Total : 253,840€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 008,773 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Beurre kg 0,625 6,853 4,283
Poireaux kg 1,250 1,561 1,951
Citron kg 0,375 1,688 0,633
Farine kg 0,625 1,208 0,755
Fumet de poisson l 12,500 16,484 206,050
MOULES
Beurre kg 0,250 6,853 4,283
Moules de bouchot kg 6,250 3,693 0,000
Echalotes kg 0,250 1,846 0,000
Persil plat bottes 0,781 1,087 0,000
FINITION
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Crème double kg 1,250 1,040 1,300
GARNITURE
Moules de bouchot kg 1,250 3,693 4,616
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,938 7,775 7,289
  Progression Réa. Sur.
1.1

MOULES

laver et gratter els moules.

ciseler les echalotes, hacher le persil.

ouvrir les moules à la marinière.

après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède.

décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver.

1.2

BASE

émincer les poireaux.

suer au beurre les poireaux.

singer, cuire sans coloration.

mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules.

délayer pour éviter les grumeaux.

cuire 35 min à feu doux.

Passer au chinois en foulant.

crémer, monter au beurre.

réserver au bain marie.

1.3

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation