Fiche technique de fabrication N°5678
Pour T.A. de 15 élèves
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Prix de revient TTC par unité :
81,806 €
Prix de revient TTC Total :
81,806€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156 595,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Farine | kg | 1,600 | 1,208 | 1,933 |
| Margarine feuilletage | kg | 1,200 | 5,311 | 6,373 |
| Eau | L | 0,800 | 1,223 | 0,978 |
| Tarte aux pommes | ||||
| Farine | kg | 0,500 | 1,208 | 1,933 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 40,000 | 1,245 | 0,000 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 4,167 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,845 | 0,000 |
| Fond brun | ||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 1,305 | 0,026 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,108 | 0,554 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Carottes | kg | 0,500 | 0,823 | 0,412 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,208 | 0,036 |
| Os de veau | kg | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Riz pilaff | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Riz long | kg | 0,200 | 0,975 | 0,195 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 13,029 | 3,909 |
| Riz créole | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Riz long | kg | 0,150 | 0,975 | 0,146 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 |
|
| 2 | Enseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Enseignant Démo : fond brun de veau |
00:10:00 |
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Eleves Taillage légumes : Fond brun Riz pilaf Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte) |
00:20:00 |
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Enseignant Fond brun suite : GA, concentré |
00:05:00 |
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Eleves Cuisson compote |
00:10:00 |
00:20:00 | |
Enseignant Mouillement fond de veau |
00:05:00 |
00:60:00 | |
Elèves Abaisser, foncer cercles |
00:15:00 |
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Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire |
00:20:00 |
00:40:00 | |
Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe - |
00:15:00 |
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Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge |
00:05:00 |
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Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour |
00:10:00 |
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Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015 |
00:10:00 |
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Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015 |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:10:00 |
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Enseignant Eleves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15 |
00:20:00 |
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Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
||
Eleves Nettoyage et rangement |
00:40:00 |
||
Enseignant Synthèse |
00:15:00 |