Fiche technique de fabrication N°5676
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Prix de revient TTC par unité :
34,976 €
Prix de revient TTC Total :
34,976€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 578,167 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Tomates garniture |
kg |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
|
Carottes |
kg |
2,000 |
0,823 |
1,646 |
|
Gros oignons |
kg |
1,000 |
1,108 |
1,108 |
|
Navets ronds |
kg |
2,000 |
2,268 |
4,536 |
|
Poireaux |
kg |
2,000 |
1,561 |
3,122 |
|
Beurre |
kg |
0,125 |
6,853 |
0,857 |
|
Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,568 |
4,568 |
|
Echalote Bio |
kg |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
Céleri branche |
kg |
1,000 |
1,604 |
1,604 |
|
Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,087 |
1,087 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
|
Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
2,743 |
8,229 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
0,464 |
0,464 |
|
Citron |
kg |
0,500 |
1,688 |
0,844 |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,125 |
6,853 |
0,857 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,000 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,250 |
1,208 |
0,000 |
Appareil Crème prise |
Crème liquide |
l |
0,250 |
2,679 |
0,670 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
Lait |
l |
0,250 |
0,522 |
0,131 |
|
Gruyère râpé |
kg |
0,100 |
4,484 |
0,448 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
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|
Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
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Révision et réalisation des taillages :
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
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|
Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
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|
Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
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Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
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|
ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
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|
Enseignant Elèves Démo de la cuisson :
- légumes à l'anglaise
- étuver |
00:20:00 |
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|
Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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|
Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
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|
Enseignant Démo :
- ABAISSER FONCER UN CERCLE
- APPAREIL A CREME PRISE
- GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
|
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation
CANNELER
PELER A VIF
LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
|
|
Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
|
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |
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