Fiche technique de fabrication N°5674
Pour TA
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Prix de revient TTC par unité :
91,758 €
Prix de revient TTC Total :
91,758€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
114 900,179 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à Crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,241 | 0,723 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Lait | l | 0,500 | 1,178 | 0,589 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,059 | 0,754 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 3,913 | 0,783 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Pâte à Choux | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,241 | 0,723 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,897 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,059 | 0,754 |
| Eau | L | 0,500 | 0,420 | 0,000 |
| Pâte Sablée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,208 | 0,604 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,897 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,059 | 2,515 |
| Eau | L | 0,010 | 0,420 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Crème Pâtissière | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,897 | 0,224 |
| Lait | l | 1,000 | 1,178 | 1,178 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,059 | 3,018 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 28,815 | 28,815 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 4,663 | 0,373 |
| Crème Anglaise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,897 | 0,179 |
| Lait | l | 1,000 | 1,178 | 1,178 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 28,815 | 28,815 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Crème d'Amande | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,241 | 0,482 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,897 | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 5,647 | 0,056 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 20,740 | 4,148 |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Crème anglaise brick | L | 0,500 | 1,941 | 0,971 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,341 | 1,705 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Sauce Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,897 | 0,179 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 6,014 | 0,301 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,897 | 0,538 |
| Eau | L | 0,100 | 0,420 | 0,042 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,241 | 0,121 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |