Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut **

 

Fiche technique de fabrication N°5673

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,611 €
Prix de revient TTC Total : 36,890€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 792,823 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,236 1,888
Fruits de mer
Moules de bouchot kg 0,800 6,488 0,000
Beurre kg 0,032 10,059 0,000
Echalote Bio kg 0,064 1,161 0,000
Langoustines congelées kg 0,600 11,531 0,000
Huile d'olives l 0,032 5,774 0,000
Velouté
Beurre kg 0,040 10,059 0,402
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Fond blanc de volaille clair l 0,320 13,029 4,169
Fumet de poisson l 0,320 16,484 5,275
Safran poudre kg 0,001 4 120,830 3,297
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,244 0,390
Crème double kg 0,160 1,040 0,166
Basilic Botte 0,200 1,055 0,211
Purée
Beurre kg 0,048 10,059 0,483
Fumet de poisson l 0,160 16,484 2,637
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,800 6,541 5,233
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.

Fruits de mer

Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.

Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.

Velouté

Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10  min.

Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.

Purée

Blanchir fonds d'artichauts 5 min.

Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.

Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.

Dressage

Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.

Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.

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