Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité :
83,300 €
Prix de revient TTC Total :
83,300€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 568,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fonds Brun de Volaille | ||||
| Carcasses de volailles | piéces | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,123 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,561 | 0,234 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,097 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| Eau | L | 3,000 | 1,223 | 3,669 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 1,328 | 0,027 |
| Maïzena | Boite | 0,100 | 4,009 | 0,401 |
| Fonds Blancs de Volaille | ||||
| Carcasses de volailles | piéces | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,123 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,561 | 0,234 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,097 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 0,000 |
| Eau | L | 3,000 | 1,223 | 3,669 |
| Sauce Béchamel | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,042 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Beurre | kg | 0,035 | 6,853 | 0,240 |
| Farine | kg | 0,035 | 1,208 | 0,042 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 10,140 | 0,051 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Emmental râpé | kg | 0,050 | 4,484 | 0,224 |
| Sauce Crustacés | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,123 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,097 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 1,328 | 0,013 |
| Etrilles | kg | 1,000 | 5,919 | 5,919 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,050 | 1,477 | 0,074 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 | 16,484 | 32,968 |
| COGNAC | bouteille | 0,010 | 57,792 | 0,578 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Gastrique | ||||
| Maïzena | Boite | 0,005 | 4,009 | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| COGNAC | bouteille | 0,010 | 57,792 | 0,578 |
| Cassonade | kg | 0,080 | 2,238 | 0,179 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 2,425 | 0,243 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,100 | 1,608 | 0,161 |
| Fond de volaille | l | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Sauce Béarnaise | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,050 | 1,477 | 0,074 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 8,366 | 0,042 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 5,451 | 1,635 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,010 | 1,477 | 0,015 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 2,425 | 0,243 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 1,998 | 0,020 |
| Mayonnaise | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 | 1,370 | 0,007 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,660 | 0,830 |
| Beurre Blanc | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 1,477 | 0,059 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Progression | Réa. | Sur. | |