Fiche technique de fabrication N°5670
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,827 €
Prix de revient TTC Total :
23,309€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,032 |
6,853 |
0,219 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,060 |
6,541 |
0,392 |
|
| Potirons |
kg |
0,600 |
7,280 |
4,368 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,060 |
1,002 |
0,060 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,048 |
1,604 |
0,077 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,108 |
0,066 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
1,561 |
0,187 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,000 |
13,715 |
13,715 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,321 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,060 |
1,002 |
0,060 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
1,213 |
0,146 |
| Galette |
| Beaufort |
kg |
0,160 |
23,104 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
|
|
| |
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.
Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.
Cuire à frémissement 30 min. |
|
|
| |
Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| |
Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
|
|
|
