Riz au lait crémeux, caramel de banane **

 

Fiche technique de fabrication N°5669

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,518 €
Prix de revient TTC Total : 142,773€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 504,753 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Riz au lait
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Vanille gousses Pièce 1,500 82,750 124,125
Riz rond Sac de 5 kg 0,315 7,038 2,217
Lait l 2,400 0,522 1,253
Sucre en poudre kg 0,270 0,845 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,133 1,197
Beurre kg 0,135 6,853 0,925
Caramel de banane
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,228
Raisins secs kg 0,120 3,674 0,000
Rhum pâtisserie L 0,150 5,647 0,000
Bananes pièces 3,000 0,237 0,000
Pignons de pins kg 0,045 31,460 0,000
Pistaches kg 0,045 36,958 0,000
Tuile
Fondant kg 0,240 3,708 0,890
Glucose atomisé kg 0,090 2,708 0,244
Couverture blanche kg 0,090 9,147 0,823
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 3,777 5,666
  Progression Réa. Sur.

Riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

Tuile dentelle chocolat

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.

laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

Dressage

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

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