Darne de saumon grillée façon grand-mère **

 

Fiche technique de fabrication N°5666

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Prix de revient TTC par unité : 1,913 €
Prix de revient TTC Total : 7,651€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon frais (2/3) pieces 0,333 11,626 3,875
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,333 1,213 0,000
Citron kg 0,067 1,688 0,000
Huile d'olives l 0,033 5,451 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,568 0,548
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Poitrine demi sel kg 0,120 10,760 1,291
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Sucre en poudre kg 0,002 0,845 0,002
Fond de veau brun lié kg 0,017 9,264 0,154
Petits oignons garniture kg 0,120 1,815 0,218
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

Cuisson

3

Griller les darnes.

00:10:00

Sauce

4

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

00:20:00

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5

Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00

6

Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

7

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00

8

Sauter les champignons.

00:40:00

9

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00

10

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation