Fiche technique de fabrication N°5664
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,634 €
Prix de revient TTC Total :
6,538€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,660 |
0,066 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,395 |
0,002 |
|
Bavette d'aloyau |
kg |
1,000 |
1,758 |
1,758 |
Sauce |
Echalote Bio |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,274 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
9,264 |
0,000 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,395 |
0,002 |
|
BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
1,200 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,087 |
0,000 |
Pommes persillées |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
0,464 |
0,580 |
|
Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,087 |
0,043 |
Fagots haricots verts |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
|
Haricots verts fins congelés |
kg |
0,750 |
1,456 |
1,092 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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Pommes persillées |
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Eplucher, laver les pommes de terre.
Tourner et cuire à l'anglaise.
Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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Fagots de haricots verts |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.
Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |
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