Fiche technique de fabrication N°5651
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,353 €
Prix de revient TTC Total :
82,821€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
9,284 |
74,272 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
1,604 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,100 |
1,561 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,213 |
0,000 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,070 |
6,853 |
0,480 |
|
Crème liquide |
l |
0,160 |
2,679 |
0,429 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,070 |
1,583 |
0,111 |
Garniture |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
0,464 |
0,928 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
13,715 |
2,743 |
Décor |
Farine T 55 |
kg |
0,100 |
1,208 |
0,121 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
Curry |
Flacon |
0,002 |
4,199 |
0,008 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Cuisson |
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2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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3 |
Cuire |
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4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Velouté |
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5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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Finition |
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6 |
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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7 |
Réchauffer |
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Garniture |
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8 |
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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