Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+

 

Fiche technique de fabrication N°5645

Pour Couverts

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Prix de revient TTC par unité : 1,848 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 346,168 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Maquereau
Maquereaux kg 0,000 6,246 0,000
Huile d'olives l 0,000 5,451 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,000 21,044 0,000
Garnitures
Huile d'olives l 0,000 5,451 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,000 21,044 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,000 2,057 0,000
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Citron kg 0,000 1,688 0,000
Crème liquide l 0,000 2,679 0,000
Beurre blanc
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,000 21,044 0,000
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Citron kg 0,000 1,688 0,000
Crème liquide l 0,000 2,679 0,000
Echalions du Poitou kg 0,000 1,477 0,000
RICARD cl 0,000 15,541 0,000
Fenouil graines flacon 0,000 4,484 0,000
Décor
Aneth Botte 0,000 1,213 0,000
  Progression Réa. Sur.

Filet de Maquereau : 

Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

 

Garniture : 

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Beurre blanc à l'anis : 

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Dressage : 

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.

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