Glace Vanille Maison+

 

Fiche technique de fabrication N°5633

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 21,061 €
Prix de revient TTC Total : 168,490€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 893,498 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait écrémé U.H.T. l 0,500 0,495 0,248
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 6,172 1,234
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 2,000 82,750 165,500
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

 

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