Fiche technique de fabrication N°5612
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,519 €
Prix de revient TTC Total :
22,077€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Steak 180g |
pce |
4,000 |
2,757 |
11,028 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
15,011 |
0,300 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,590 |
0,072 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
12,118 |
0,242 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
15,011 |
0,300 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
6,344 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,690 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
9,264 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
15,852 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,255 |
0,000 |
| Gratin dauphinois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
6,344 |
2,220 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,730 |
1,730 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
10,140 |
0,051 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,150 |
8,250 |
1,238 |
| Tomates |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,990 |
1,197 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
10,814 |
0,108 |
|
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,416 |
0,342 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Sauter |
|
|
| |
Réaliser une sauce courte par déglaçage |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
|
|
| |
Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
|
|
| |
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
|
|
| |
( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
|
|
|
