Fiche technique de fabrication N°5611
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité :
533,305 €
Prix de revient TTC Total :
533,305€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 252,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de pintade | kg | 4,000 | 25,290 | 101,160 |
| Chorizo | kg | 0,100 | 9,390 | 0,939 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,298 | 0,315 |
| Banane Rose | kg | 100,000 | 3,990 | 399,000 |
| Poireaux | kg | 4,000 | 1,742 | 6,968 |
| Gros oignons | kg | 4,000 | 1,793 | 7,172 |
| Carottes | kg | 4,000 | 1,530 | 6,120 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 6,344 | 0,317 |
| Filet de dinde S/V | kg | 0,100 | 13,233 | 1,323 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,298 | 0,315 |
| Etrilles | kg | 0,300 | 5,919 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,255 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,530 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,793 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,658 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 4,010 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,070 | 6,298 | 0,441 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| Aubergines | kg | 0,200 | 2,990 | 0,598 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,099 | 0,630 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 | 1,234 | 0,864 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,590 | 0,718 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Réaliser une farce mousseline Battre et farcir en ajoutant des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 2.2 | Coulis de crustacés Cardinaliser les étrilles Suer GA, tomater, flamber au cognac, déglacer vin blanc, réduire et ajouter eau. Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser. Crémer légèrement, réduire, assaisonner. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 2.3 | Tian Emincer les légumes Sauter à l'huile d'olive Monter les tians Cuire au four à 170C° |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 2.4 | Pommes Darphins Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
|
| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
|
| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 9 | ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |