Fiche technique de fabrication N°5608
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Prix de revient TTC par unité :
0,571 €
Prix de revient TTC Total :
2,283€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 814,428 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gougeres |
| Farine |
kg |
0,055 |
1,208 |
0,066 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
6,853 |
0,308 |
|
| Lait |
l |
0,050 |
0,522 |
0,026 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,025 |
4,484 |
0,112 |
| Craquelin |
| Farine |
kg |
0,025 |
1,208 |
0,066 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,308 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
18,463 |
0,000 |
| Berchamel |
| Farine |
kg |
0,015 |
1,208 |
0,018 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
6,853 |
0,103 |
|
| Lait |
l |
0,125 |
0,522 |
0,065 |
|
| Epoisses |
Pièce |
0,125 |
4,932 |
0,617 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,020 |
4,219 |
0,084 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
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| 2 |
Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papier sulfurisés
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
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| 3 |
Bechamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses tailé en dés .
Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel
Garnir les choux |
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