Emulsion de langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°5607

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,302 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,061 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Langoustines
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,000 11,594 0,000
Farine kg 0,000 1,208 0,000
Curry Flacon 0,000 4,199 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,000 1,393 0,000
Piques Bambou Boite 0,000 4,168 0,000
Huile parfumée
Huile de tournesol l 0,000 1,660 0,000
Bisque de langoustine
Carottes kg 0,000 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,000 1,108 0,000
Ail kg 0,000 4,853 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,000 1,328 0,000
Huile d'olives l 0,000 5,451 0,000
Crème liquide l 0,000 2,679 0,000
Cognac dénaturé Bouteille 0,000 0,000 0,000
Montage
Crevettes bouquet kg 0,000 10,223 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 1,213 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes.

2

Huile parfumée

Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ...

3

Bisque

Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer

Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser

4

Brochettes de langoustines

Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)

Frire à 140 C°

Embrocher sur les pics de bambou

5

Montage

Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer

Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette

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