Panna Cotta Parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°5606

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,487 €
Prix de revient TTC Total : 29,240€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 711,827 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panna cotta
Crème liquide l 1,988 2,679 5,325
Lait l 1,125 0,522 0,587
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,023 0,365 0,008
Pistou
Basilic Botte 3,750 1,583 0,000
Huile d'olives l 0,750 5,451 0,000
Tomates confites
Tomates garniture kg 2,250 1,477 3,323
Ail kg 0,375 4,853 1,820
Huile d'olives l 0,375 5,451 2,044
Bouquet garni Pièce 0,375 1,213 0,455
Sucre en poudre kg 0,375 0,845 0,317
garnitures
Pignons de pins kg 0,150 31,460 4,719
Piment d'Espelette Flacon 0,075 8,234 0,618
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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