Fiche technique de fabrication N°5566
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
1,607 €
Prix de revient TTC Total :
38,557€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Crème de Champignons |
Crème liquide |
l |
0,450 |
2,679 |
1,206 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,500 |
13,715 |
20,573 |
|
Champignons de paris |
kg |
1,200 |
4,568 |
5,482 |
|
Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
Croustillant de lard |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,450 |
11,394 |
0,000 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
1,213 |
0,728 |
|
Crème liquide |
l |
0,600 |
2,679 |
1,607 |
Tuiles |
Farine |
kg |
0,090 |
1,208 |
0,109 |
|
Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
|
Maïzena |
Boite |
0,090 |
4,009 |
0,361 |
|
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,090 |
4,188 |
0,377 |
|
Huile d'olives |
l |
0,030 |
5,451 |
0,164 |
|
Graines de sésame |
kg |
0,060 |
7,013 |
0,421 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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