Tarte aux Légumes+

 

Fiche technique de fabrication N°5558

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 0,545 €
Prix de revient TTC Total : 4,362€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 581,982 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Eau L 0,050 1,223 0,061
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,250 2,679 0,000
Lait l 0,250 0,522 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,133
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,005 1,393 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,000
Garniture
Poireaux kg 0,150 1,561 0,234
Navets ronds kg 0,150 2,268 0,340
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Emmenthal kg 0,100 4,937 0,494
  Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée :

Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer,  réserver au froid.

Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.

Réserver au froid.

 

 

Appareil à crème prise salée :

Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.

Assaisonner, réserver au froid.

Garnir le fond de tarte avant d'enfourner.

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en julienne les légumes.

Etuver les juliennes séparément, Assaisonner.

Montage & Cuisson :

Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,

Ajouter l'appareil à crème prise,

Enfourner et cuire au four à 200°C.

Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration.

Dressage

Sur plat rond plat et papier gaufré,

Lustrer avant l'envoi.

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