Saltimbooca de veau et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°5535

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,156 €
Prix de revient TTC Total : 849,346€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 1,000 5,451 5,451
Farine T 55 kg 0,600 1,208 0,725
Sauge fraîche Botte 10,000 1,066 10,660
Jambon de Parme Pièce 4,000 10,708 42,832
Filet mignon de veau kg 7,500 31,123 233,423
Mozzarella kg 3,000 7,195 21,585
Poivre blanc moulu kg 20,000 21,044 420,880
Fond brun Boite 6,000 9,264 55,584
Vin blanc Cuisine Bouteille 2,000 1,260 2,520
Coque aubergine
Huile d'olives l 1,000 5,451 5,451
Amandes en poudre kg 1,000 8,071 0,000
Aubergines kg 10,000 1,414 0,000
Ecrasée de pomme de terre
Pommes de terre B.F.15 kg 10,000 0,464 4,640
Beurre kg 1,000 6,853 6,853
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,133 2,660
Courgettes glacées
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Courgettes kg 8,000 1,477 11,816
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Ecrasée pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.

Courgettes

Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation