Fiche technique de fabrication N°5534
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
26,363 €
Prix de revient TTC Total :
263,625€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
72,612 |
145,224 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
6,014 |
0,601 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
14,765 |
29,530 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
10,980 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
72,612 |
145,224 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
6,014 |
0,601 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
1,390 |
0,000 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,919 |
1,176 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
6,014 |
0,601 |
|
| Fèves surgelées |
kg |
2,000 |
4,748 |
9,496 |
| |
| Pousses de betterave |
Kg |
0,250 |
4,389 |
1,097 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,250 |
3,112 |
0,778 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2 |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 |
cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 |
beurre de vanille |
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Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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