Fiche technique de fabrication N°5516
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
22,722 €
Prix de revient TTC Total :
136,332€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 639,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macarons | ||||
| Sucre glace | kg | 0,225 | 2,378 | 0,535 |
| Amandes en poudre | kg | 0,225 | 8,071 | 1,816 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 4,188 | 0,346 |
| finition macaron | ||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 4,188 | 0,346 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,845 | 0,000 |
| bavaroise vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,845 | 0,076 |
| Lait | l | 0,375 | 0,844 | 0,317 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 6,172 | 0,370 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 82,750 | 124,125 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,365 | 2,192 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| garniture | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 | 2,743 | 4,115 |
| coulis framboise | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 | 3,060 | 0,574 |
| finition | ||||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 | 4,155 | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macarons |
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Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
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| 2 | Bavaroise vanille |
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Réaliser une bavaroise à la vanille. Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
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Laisser prendre au frais. |
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| 3 | Montage |
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Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins". Démouler les bavarois. Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise Recouvrir d'un macaron. |
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