Fiche technique de fabrication N°5503
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,856 €
Prix de revient TTC Total :
38,845€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 527,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | kg | 2,400 | 11,891 | 28,538 |
| Fonds blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,990 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,793 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,059 | 0,805 |
| Farine | kg | 0,080 | 1,223 | 0,098 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Finition de la sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 | 1,625 | 0,569 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,059 | 0,302 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 6,344 | 0,317 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,289 | 0,867 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,241 | 0,482 |
| Farine | kg | 0,035 | 1,223 | 0,043 |
| Fondants aux champignons | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 6,344 | 0,952 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,241 | 0,482 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Lait | l | 0,050 | 1,178 | 0,059 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,471 | 0,174 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,774 | 0,289 |
| Champignons tournés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
| 202 | Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
||
| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 204 | Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 206 | Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
|
00:20:00 |
| 207 | Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
||
| 208 | Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
||
| 209 | Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
|
|
| 210 | Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
||
| 211 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |