Fiche technique de fabrication N°5503
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Prix de revient TTC par unité :
2,861 €
Prix de revient TTC Total :
22,890€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 527,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | kg | 2,400 | 5,170 | 12,408 |
| Fonds blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,475 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,793 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 13,509 | 1,081 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,795 | 0,064 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Finition de la sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,243 | 0,243 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 | 1,234 | 0,432 |
| Beurre | kg | 0,030 | 13,509 | 0,405 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 6,344 | 0,317 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,289 | 0,867 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,366 | 0,732 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,795 | 0,028 |
| Fondants aux champignons | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 6,344 | 0,952 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,366 | 0,732 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,243 | 0,486 |
| Lait | l | 0,050 | 1,593 | 0,080 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 3,851 | 0,963 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Champignons tournés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 13,509 | 0,270 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 3,851 | 0,578 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 204 | Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 206 | Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
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00:20:00 |
| 207 | Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
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| 208 | Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
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| 209 | Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
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| 210 | Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
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| 211 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |