Fiche technique de fabrication N°5502
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Prix de revient TTC par unité :
1,627 €
Prix de revient TTC Total :
29,286€
Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 0,241 | 4,338 |
| Panure à l'anglaise | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,113 | 3,590 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,241 | 4,338 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,675 | 1,977 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,450 | 1,223 | 0,000 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,675 | 4,115 | 2,778 |
| Beurre | kg | 0,135 | 10,059 | 1,358 |
| Poitrine fumée | kg | 0,675 | 8,176 | 5,519 |
| Huile d'arachide | l | 0,090 | 3,590 | 0,323 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,675 | 1,630 | 1,100 |
| Sauce vin rouge | ||||
| Beurre | kg | 0,158 | 10,059 | 1,584 |
| Echalotes | kg | 0,180 | 3,471 | 0,625 |
| Thym | Botte | 0,563 | 1,002 | 0,564 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,225 | 9,264 | 2,084 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,125 | 0,352 | 0,396 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,113 | 10,059 | 1,132 |
| Cerfeuil | Botte | 0,563 | 1,055 | 0,593 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,360 | 0,950 | 0,342 |
| Ail | kg | 0,068 | 9,460 | 0,639 |
| Persil plat | bottes | 0,563 | 2,585 | 1,454 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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| 102 | Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil. Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni. Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 104 | Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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| 105 | Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons. Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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| 106 | Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu. Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau. Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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| 107 | Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise. Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt. Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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| 108 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |