Oeuf croustillant en meurette

 

Fiche technique de fabrication N°5502

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,237 €
Prix de revient TTC Total : 22,264€

Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (entiers) Pièce 18,000 0,127 2,286
Panure à l'anglaise
Huile d'arachide l 0,113 3,118 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,127 2,286
Feuilles de brick Poche de10 0,675 0,874 0,000
Farine kg 0,450 1,208 0,000
Garniture bourguignonne
Champignons de paris kg 0,675 4,568 3,083
Beurre kg 0,135 6,853 0,925
Poitrine fumée kg 0,675 6,541 4,415
Huile d'arachide l 0,090 3,118 0,281
Petits oignons garniture kg 0,675 1,815 1,225
Sauce vin rouge
Beurre kg 0,158 6,853 1,079
Echalotes kg 0,180 1,846 0,332
Thym Botte 0,563 1,002 0,564
Fond de veau brun lié kg 0,225 9,264 2,084
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,125 0,000 0,000
Finition
Beurre kg 0,113 6,853 0,771
Cerfeuil Botte 0,563 1,213 0,682
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,360 2,692 0,969
Ail kg 0,068 4,853 0,328
Persil plat bottes 0,563 1,087 0,611
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

00:10:00

102

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.

Escaloper les champignons et détailler les lardons.

 

00:15:00

103

Marquer en cuisson la sauce vin rouge

Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.

Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.

Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag

00:10:00

00:25:00
104

Cuire les oeufs mollets

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

00:10:00

105

Cuire la garniture bourguignonne

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les lardons et les champignons.

00:15:00

106

Préparer le pain de mie à l'ail

Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.

Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.

Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C.

00:10:00

107

Paner et frire les oeufs

Réduire les feuilles de brick en brunoise.

Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.

Egoutter et assaisonner.

00:15:00

108

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00

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