Fiche technique de fabrication N°5501
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,959 €
Prix de revient TTC Total :
127,674€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,600 |
1,456 |
2,330 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
18,463 |
22,156 |
| Cuisson |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,200 |
30,669 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,660 |
0,000 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
3,699 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
2,679 |
0,643 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
9,264 |
2,223 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
15,852 |
1,268 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
|
| 2 |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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