Trilogie de tomates anciennes-

 

Fiche technique de fabrication N°5496

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 143,509€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 866,561 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Green Zebra
Tomate Green Zebra kg 5,000 4,959 24,795
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,000 17,386 17,386
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,020 0,365 0,007
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Estragon Botte 1,000 1,213 1,213
Ciboulette Botte 1,000 1,066 1,066
Noire de Crimée.
Tomate Noire de Crimée kg 5,000 4,950 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Aubergines kg 1,250 1,414 0,000
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Echalotes kg 0,075 1,846 0,185
Huile d'olives l 0,175 5,451 0,000
Anchois au sel kg 0,075 7,858 0,000
Olives noires dénoyautées Boite 0,100 1,766 0,000
Tomate ananas
Tomate ananas kg 5,000 4,200 21,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,020 0,365 0,007
Filets de saumon kg 1,500 14,527 21,791
Eau L 0,100 1,223 0,122
Bouquet garni Pièce 5,000 1,213 6,065
Garniture d'accompagnement
Huile d'olives l 0,300 5,451 1,635
Roquette kg 0,400 9,991 3,996
Vinaigre balsamique l 0,100 3,162 0,316
sauce
Pesto Flacon 1,000 14,506 14,506
  Progression Réa. Sur.
1

Green zebra

Monder les tomates.

Couper horizontalement en deux les tomates.

Vider les tomates sans les casser. 

Confectionner un bavarois de chèvre frais.

Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.

2

Noire de crimée

Procéder de la même manière avec ces tomates.

 

Réaliser un caviar d'aubergine.

Garnir et conserver au frais.

3

Tomate ananas

Procéder de la manière pour les tomates.

Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir.

Confectionner une gelée au sauvignon.

Emietter le saumon et garnir les tomates.

Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.

4

Accompagnement

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.

5

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation