Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

 

Fiche technique de fabrication N°5495

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,716 €
Prix de revient TTC Total : 76,040€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 431,695 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de rouget congelés kg 2,450 13,821 33,861
Huile d'olives l 0,105 5,451 0,572
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,004 21,046 0,074
Thym Botte 0,004 1,002 0,004
Mousse de chèvre
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,004 21,046 0,074
Fond blanc de volaille clair l 0,280 13,029 0,000
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400 17,386 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 0,365 0,000
Crème liquide l 0,420 2,679 0,000
Chutney
Rhubarbe kg 1,225 4,009 4,911
Gros oignons kg 0,420 1,108 0,465
Vinaigre de cidre L 0,350 2,627 0,919
Gingembre kg 0,175 4,748 0,831
Sucre en poudre kg 0,105 0,845 0,089
Clous de Girofle U Flacon 0,004 2,376 0,008
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

2

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

3

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

4

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation