Fiche technique de fabrication N°5493
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,518 €
Prix de revient TTC Total :
6,518€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base + fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,823 | 0,016 |
| Céleri branche | kg | 0,010 | 1,604 | 0,016 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,108 | 0,022 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 1,688 | 0,017 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,300 | 10,803 | 3,241 |
| Carcasses de volailles | piéces | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Sauce Suprême | ||||
| Beurre | kg | 0,009 | 6,853 | 0,062 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,009 | 1,208 | 0,011 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 | 13,029 | 1,954 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 | 1,393 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| Champignon a farcir | kg | 0,050 | 3,587 | 0,179 |
| Petits pois frais | kg | 0,025 | 7,142 | 0,179 |
| Pâte Won Ton | Poche | 0,100 | 1,456 | 0,146 |
| Aubergines | kg | 0,100 | 1,414 | 0,141 |
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 1,688 | 0,034 |
| Beurre | kg | 0,010 | 6,853 | 0,069 |
| Farine T 55 | kg | 0,001 | 1,208 | 0,001 |
| Courgettes | kg | 0,050 | 1,477 | 0,074 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,025 | 1,815 | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun | 00:20:00 |
||
| Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. • Les aplatir légèrement et les assaisonner. | 00:05:00 |
||
| FARCE MOUSSELINE | |||
| Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille | 00:05:00 |
||
| Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid | 00:03:00 |
||
| Ajouter les blanc d'œufs ou les oeufs entiers | 00:02:00 |
||
| Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid | 00:05:00 |
||
| farcir | |||
| Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille | |||
| Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. | |||
| Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film | |||
| Cuire | |||
| FOND BLANC DE VOLAILLE | |||
| Marquer le fond blanc en cuisson | |||
| Glacer à blanc ainsi que les petits oignons | |||
| CUISSON DES SUPRÊMES | |||
| Pocher les suprêmes | |||
| Ils peuvent également être cuits à la vapeur. | |||
| FINITION ET SAUCE | |||
| Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. | |||
| Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante | |||
| DRESSAGE | |||
| Escaloper les suprêmes | |||
| Napper le fond des assiettes avec la sauce. | |||
| Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |