Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
203
Confire les poivrons
Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne.
204
Réaliser la sauce safrannée
Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner.
205
Confire les échalions
Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner.
206
Cuire les légumes
Blanchir et retirer la peau des fèves.
Blanchir les crosnes.
Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.
Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
207
Cuire le bar à l'unilarérale
Cuire le bar côté peau. Réserver.
208
Dresser
Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur