Fiche technique de fabrication N°5488
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité :
11,100 €
Prix de revient TTC Total :
277,498€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
804,840 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Confit de Kumquat | ||||
| kumquat | kg | 0,781 | 8,440 | 6,594 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,845 | 0,264 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 | 82,750 | 129,297 |
| Panna cotta | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 | 82,750 | 129,297 |
| Crème liquide | l | 0,781 | 2,679 | 0,000 |
| Abondance | kg | 0,094 | 0,000 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,375 | 0,365 | 0,000 |
| Tuiles | ||||
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,156 | 1,745 | 0,273 |
| Sucre glace | kg | 0,156 | 2,378 | 0,372 |
| Farine | kg | 0,041 | 1,208 | 0,049 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,563 | 3,429 | 5,358 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,563 | 0,127 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,041 | 6,853 | 0,278 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confit |
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Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois. |
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Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. |
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Laisser refoidir avant usage. |
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| 2 | Panna cotta |
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Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. |
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Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
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| 3 | Tuiles |
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Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais. |
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Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme. |
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| 4 | Dressage |
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Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta. Saupoudrer de brizures de spéciloos. Décorer avec une tuile. |
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