Fiche technique de fabrication N°5485
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,870 €
Prix de revient TTC Total :
157,915€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,267 | 1,108 | 0,295 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 | 1,213 | 1,617 |
| Beurre | kg | 0,053 | 6,853 | 0,365 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,660 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,333 | 5,451 | 1,817 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,077 |
| Aubergines | kg | 1,333 | 1,414 | 1,885 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,013 | 1,667 | 0,022 |
| Courgettes | kg | 1,333 | 1,477 | 1,969 |
| Ail | kg | 0,027 | 4,853 | 0,129 |
| Oranges (kg) | kg | 2,667 | 2,743 | 7,315 |
| Suprême de poulet | kg | 16,000 | 7,913 | 126,608 |
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,213 | 1,617 |
| Persil plat | bottes | 1,333 | 1,087 | 1,449 |
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 1,066 | 0,711 |
| Fond de poêlage | ||||
| Carottes | kg | 0,267 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,133 | 1,604 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,053 | 6,853 | 0,365 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 9,264 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,267 | 0,443 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 1,260 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,660 | 0,133 |
| Choux fleurs | kg | 1,333 | 1,888 | 2,517 |
| Polenta | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,667 | 0,596 | 0,397 |
| Polenta | kg | 0,227 | 1,440 | 0,326 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
|
| Base | |||
| contiser la volaille et glisser | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de poêlage | |||
| 4 | Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
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cuire une polenta crémeuse |
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réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| Dressage | 00:05:00 |