Bisque de langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°5481

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,769 €
Prix de revient TTC Total : 11,076€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 448,493 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base de la bisque
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Oranges (kg) kg 0,120 2,743 0,329
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Langoustines congelées kg 0,520 11,531 5,996
Fumet de crustacés Boite 1,000 2,931 2,931
Concentré de tomates Boite 4/4 0,032 1,328 0,042
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Ail kg 0,028 4,853 0,136
Badiane kg 0,000 1,055 0,000
Oignons paille kg 0,040 0,443 0,018
COGNAC *** Bouteille 0,002 15,852 0,032
Riz à grain court kg 0,060 6,375 0,383
Tempura de langoustines
Farine kg 0,040 1,208 0,000
Levure chimique Pièce 0,200 0,285 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,133 0,000
Maïzena Boite 0,020 4,009 0,000
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,200 11,594 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Eau L 0,060 1,223 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses.

Laver, éplucher et laver les légumes.

102

Préparer la garniture aromatique.

Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges.

103

Cuire le riz créole.

Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé.

104

Marquer la bisque en cuisson (1ère partie)

Cardinaliser les carapaces de crustacés.

Ajouter la garniture aromatique.

Piler, ajouter la concentré de tomates.

105

Marquer la bisque en cuisson (2ème partie)

Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. 

Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni.

Cuire pendant 35 mintues à découvert.

106

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel.

Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf.

Ajouter au mélange précédent.

Réserver au froid.

107

Passer la bisque.

Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois.

Mettre à point.

108

Frire les tempura de langoustines.

Passer les langoustines dans la pâte à tempura.

Frire, égoutter, saler.

109

Dresser.

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