Fiche technique de fabrication N°5480
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,766 €
Prix de revient TTC Total :
11,063€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue sèche | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 3,429 | 5,486 |
| Eau | L | 0,040 | 1,223 | 0,049 |
| Glace Vanille | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 82,750 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,133 | 0,000 |
| Sorbet framboises | ||||
| Pulpe de framboises | l | 0,200 | 8,145 | 1,629 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,919 | 2,351 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 82,750 | 0,166 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 2,378 | 0,190 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 10,224 | 0,204 |
| Décor | ||||
| Gelée de groseille | pot | 0,040 | 3,791 | 0,152 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 | 9,256 | 1,851 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue sèche | |||
| 1 | Réaliser une meringue suisse | 00:10:00 |
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| 2 | Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 00:15:00 |
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| Glace vanille | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise et turbiner | 00:15:00 |
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| Sorbet framboises | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 00:05:00 |
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| 5 | Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 00:05:00 |
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| Chantilly | |||
| 5 | Monter la crème chantilly | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 00:05:00 |
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| 9 | Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 00:10:00 |
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| 11 | Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 00:10:00 |