Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
|
saumon frais 3/4 |
piéces |
1,000 |
29,487 |
29,487 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,080 |
1,583 |
0,127 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Fumet |
Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
1,846 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,000 |
|
Carottes |
kg |
0,040 |
0,823 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
1,260 |
0,000 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
5,222 |
0,000 |
Chiffonnade d'oseille |
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
|
Oseille |
Botte |
1,000 |
13,715 |
13,715 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
Sauce |
NOILLY PRAT |
cl |
0,025 |
10,308 |
0,258 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
1,846 |
0,037 |
|
Crème liquide |
l |
0,050 |
2,679 |
0,134 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
1,260 |
0,032 |
Décor |
Aneth |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Gratin de courgettes |
Courgettes |
kg |
0,700 |
1,477 |
1,034 |
|
Huile d'olives |
l |
0,030 |
5,451 |
0,164 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,127 |
0,127 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,133 |
|
Crème liquide |
l |
0,100 |
2,679 |
0,268 |
|
Crème liquide |
l |
0,100 |
2,679 |
0,268 |
|
Gruyère râpé |
kg |
0,030 |
4,484 |
0,135 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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