Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabrication N°5474

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,624 €
Prix de revient TTC Total : 21,742€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 416,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte brisée
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,181
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 42,261 1,585
Beurre kg 0,094 7,660 0,718
Eau L 0,004 0,420 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,244 0,183
échalote etuvée
Beurre kg 0,038 7,660 0,718
Echalotes kg 0,600 3,313 0,000
rouelle
Echalotes kg 0,113 3,313 0,373
Fromage de chèvre cendré pièce 0,075 3,650 0,274
app crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,244 0,366
Fromage de brebis kg 0,150 18,041 2,706
Lait l 0,150 0,844 0,127
Crème liquide l 0,150 6,344 0,952
mousse chavignol
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,045 12,695 0,571
Crottin de chavignol Pièce 1,500 3,790 5,685
échalote confite
Beurre kg 0,030 7,660 0,230
Echalions du Poitou kg 0,375 3,471 1,302
Sucre boule (perle) kg 0,150 2,267 0,340
jus de poulet
Echalotes kg 0,038 3,313 0,124
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,075 12,695 0,952
Aileron de poulet kg 0,375 3,693 1,385
Huile d'olives l 0,075 5,774 0,433
Carottes kg 0,075 1,741 0,131
Tomates grosses Kg 0,113 6,478 0,729
Ail kg 0,038 3,207 0,120
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation