Fiche technique de fabrication N°5469
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,035 €
Prix de revient TTC Total :
24,212€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 335,322 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce |
| Filets de merlan |
kg |
0,600 |
26,647 |
15,988 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
0,289 |
0,578 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
6,344 |
1,586 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
15,011 |
0,450 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Poireaux |
kg |
0,600 |
1,742 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
1,530 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,150 |
3,112 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,250 |
1,372 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
15,011 |
0,450 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,015 |
0,917 |
0,014 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,124 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
15,011 |
2,252 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures |
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Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc. |
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Dressage |
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A votre convenance |
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