Fiche technique de fabrication N°5466
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
40,386€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,600 |
6,853 |
4,112 |
|
| Farine T 45 |
kg |
1,000 |
1,583 |
1,583 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,048 |
4,009 |
0,192 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,385 |
0,008 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
0,127 |
1,524 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
1,223 |
0,245 |
| Saucisson |
| Saucisson à cuire |
piéces |
1,600 |
9,273 |
0,000 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,160 |
0,823 |
0,132 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,108 |
0,177 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
6,853 |
1,096 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
5,792 |
0,116 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,160 |
7,902 |
1,264 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,600 |
9,264 |
14,822 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,087 |
0,130 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à brioche |
|
|
| 1 |
Confectionner une pâte à brioche |
00:20:00 |
|
| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
Saucisson |
|
|
| 3 |
Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
00:20:00 |
|
| 5 |
Cuire le saucisson |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 6 |
Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part |
00:10:00 |
|
|
