Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

 

Fiche technique de fabrication N°5462

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 19,966 €
Prix de revient TTC Total : 159,726€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Céleri remoulade
Céleri rave kg 0,640 3,640 2,330
Pommes Granny kg 0,160 2,638 0,422
Vinaigre de xérès l 0,016 3,157 0,051
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,244 0,390
Moutarde kg 0,016 3,323 0,053
Huile de tournesol l 0,280 2,510 0,703
Citron kg 0,800 3,988 3,190
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Vinaigrette
Vinaigre de xérès l 0,040 3,157 0,051
Huile de tournesol l 0,240 2,510 0,703
Ail kg 0,016 4,989 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Crevettes sautées
Gambas (pièce) Pièce 16,000 9,453 151,248
Huile d'olives l 0,040 6,197 0,248
Décor et finition
Mâche Bqte 0,016 0,990 0,016
Tomates cerise kg 0,120 2,216 0,266
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

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