Fiche technique de fabrication N°5462
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Prix de revient TTC par unité :
19,487 €
Prix de revient TTC Total :
155,896€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Céleri remoulade | ||||
| Céleri rave | kg | 0,640 | 1,076 | 0,689 |
| Pommes Granny | kg | 0,160 | 2,638 | 0,422 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,016 | 3,157 | 0,051 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Moutarde | kg | 0,016 | 1,998 | 0,032 |
| Huile de tournesol | l | 0,280 | 1,660 | 0,465 |
| Citron | kg | 0,800 | 1,688 | 1,350 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 3,157 | 0,051 |
| Huile de tournesol | l | 0,240 | 1,660 | 0,465 |
| Ail | kg | 0,016 | 4,853 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Crevettes sautées | ||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 16,000 | 9,453 | 151,248 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Décor et finition | ||||
| Mâche | Bqte | 0,016 | 2,089 | 0,033 |
| Tomates cerise | kg | 0,120 | 4,769 | 0,572 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
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