Fiche technique de fabrication N°5456
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,420 €
Prix de revient TTC Total :
13,679€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 454,084 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
1,000 |
2,775 |
2,775 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,118 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,060 |
3,157 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,100 |
9,993 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,000 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,250 |
6,108 |
1,527 |
|
| Gésiers confits |
kg |
0,200 |
8,229 |
1,646 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,150 |
23,157 |
3,474 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,025 |
31,460 |
0,787 |
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| Mousse de canard |
kg |
0,080 |
8,308 |
0,665 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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Garniture |
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Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
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Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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